Exactamente, se guardan cuando vuelves a tener conexión, y creo que es interesante comentar que el administrador de G Suite puede permitir o impedir que los usuarios de la organización accedan a Documentos, Hojas de cálculo y Presentaciones de Google cuando sus ordenadores no estén conectados a Internet (aunque por defecto viene como permitido).

Paco Roca
Google certified Trainer