Los estudiantes son editores del documento y pueden compartir "su documento" con otros estudiantes. Salvo que hayas impedido como propietario del documento que los editores puedan modificar los permisos para compartir.
Otra posibilidad es que los documentos se movieran a carpetas que tuvieran permisos diferentes y se "heredaran" los permisos de la carpeta.
Una posibilidad más es que compartan equipos informáticos en clase y no usen diferentes perfiles de navegador. En ese caso hay varias cuentas abiertas en el mismo equipo y pueden abrirse documentos con diferente permisología.
Ya nos dices si he acertado alguna ;-)