Siempre puedes nombrar los niveles como quieras (A, B, C, D, E... por ejemplo), y después, en la hoja de respuestas del formulario (no en la que procesa los resultados en CoRubrics) puedes utilizar la fórmula =CONTAR.SI34 para contar las veces que aparece lo que buscas en el intervalo correspondiente.
Si lo que quieres es una evaluación cualitativa, te recomiendo procesar las respuestas y utilizar las Dianas para representar los resultados.