Es posible crear una rúbrica con caracteres literales y no con números, de tal forma que el resultado sea el conteo de la cantidad de letras en total? por ejemplo, cuántas A obtuvo el alumno tal, o cuántas S obtuvo el alumno Y?

Siempre puedes nombrar los niveles como quieras (A, B, C, D, E... por ejemplo), y después, en la hoja de respuestas del formulario (no en la que procesa los resultados en CoRubrics) puedes utilizar la fórmula =CONTAR.SI8 para contar las veces que aparece lo que buscas en el intervalo correspondiente.

Si lo que quieres es una evaluación cualitativa, te recomiendo procesar las respuestas y utilizar las Dianas para representar los resultados.