Si te refieres a un curso de formación online, normalmente se pone esa información en la página o formulario de inscripción.
De esta manera, al inscribirse en el curso, quedan aceptadas las grabaciones.
Si son reuniones de claustro o equipo educativo, sinceramente, no veo el problema. Si alguien no quiere aparecer en la grabación, se silencia y apaga la cámara y listo. Tampoco es que encuentre un motivo para no querer que se grabe una reunión del cole...