Hola,
Expertos en la materia, como @Pablo Felip41 te aconsejarán mejor que yo, pero así a bote pronto yo diría que harías mejor lo que comentas con Hojas de Cálculo que con Formularios.
Así a nivel cutre (como suelo hacer yo las cosas) se me ocurre hacer una HdC con una serie de fórmulas creadas sobre datos que introducirán tus estudiantes. Pones la hoja en una tarea de Classroom, copia para cada uno y andando.
Sin Classroom, puedes forzar una copia de la hoja y ya está.
Para calcular los promedios de la clase, eso sí, tendrás que hacerlo tú...