Hola Raúl,
Bueno, algunas cosas no podrás verificarlas y otras sí. Todo lo que sean documentos que puedan compartir contigo no hay problema, ya que basta que en todos ellos tengas acceso.
Lo más práctico para eso es que crees un Classroom donde ellos te vayan entregando las "tareas" que les vayas asignando. Otra opción sería una carpeta compartida con todos ellos en Drive y que vayan dejando allí sus evidencias. Si hay confianza entre todos ellos no habrá problema, la otra opción es compartir una carpeta exclusivamente con cada uno de ellos.
En el caso de tareas que realizan en Gmail (etiquetas, filtros,...) es más complicado puesto que no tienes acceso a sus cuentas de correo. Puedes pedir que te adjunten algunas capturas de pantalla, pero puede ser delicado según qué correos tengan en su bandeja de entrada, hay que tener cuidado con la confidencialidad aunque seáis compañeros del mismo centro.
Espero haberte ayudado.
