Hola Cristina, buenos días.
Mi sugerencia para este tipo de trabajos(proyectos)
Lanza la tarea y añade un espacio de trabajo (Google Chat)simultaneo.
Plantéate el uso de Espacios de trabajo Google Chat para este tipo de ejercicios, donde puedes asignar tareas sobre documentos compartidos, y siempre hay posibilidades de edición no bloqueadas sobre el documento del ejercicio.
Los alumnos no tienen que entregarte el documento solo determinar la tarea como acabada.