Hola @Ariadna Delgado 22!
No hay esta opción en classroom de agrupar tareas o de poner adaptaciones y asignarlas a distintos alumnos en la misma tarea, como bien dices si quieres adaptar tareas y asignarlas a alumnos distintos tienes que crear varias tareas. Lo que si que puedes hacer es reutilizarlas a la hora de adaptarlas para no volver a crearlas de nuevo, pero supongo que ya lo haces así. Saludos!